Berba
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo potpuno zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće.
Usitnjavanje voća
Usitnjeno voće lakše otpušta arome i šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola.
Fermentacija
Fermentacija se odvija u tankovima od po 10 i 15 tona, sa kontrolisanom temperaturom i automatizovanim procesom mešanja. Standarno, dodaju se enzimi, kvasci i hrana. Traje od 7 do 14 dana, na temperaturi od 15 – 18 stepeni.
Destilacija
Nakon završetka fermentacije, voćnu kašu nije dobro dugo čuvati, zato kod nas se odmah destiliše. Proces je kompletno automatizovan, zadaju se parametri i jedan ciklus traje od 3 do 3,5 sata. Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, viši alkoholi itd.
Razne primese u destilatu, njihova količina i međusoban odnos imaju presudni značaj za kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije.
Zato je veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa.
Na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu i potpuno bistru.
Odležavanje
Dobijeni destilati nisu odmah pogodni za piće. Sveži destilati na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Zato rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom. (Rakija može odležavati u inox tankovima ili u hrastovim buradima.)
Razblaživanje, stabilizacija i filtracija
Destilat se može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja ili prilikom pripreme rakije za tržište. Rakija mora biti bistra i bez taloga. To se postiže primenom hladne stabilizacije gde se destilat rashladi na -4 do – 8°C i na ovoj temperaturi drži nekoliko dana. Nakon hladne stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava do punjenja.
